In den USA gibt es jede Menge Essensreste. Upcycling würde sich drehen

LOS GATOS, Kalifornien (AP) – In den Eisdielen von Tyler Malek ist der Müll eines Kochs der frostige Leckerbissen eines anderen Kochs.

Der leitende Eishersteller des in Portland, Oregon, ansässigen Unternehmens Salt & Straw verwendet die Molke, die von Joghurtherstellern im Bundesstaat New York übrig geblieben ist, um seinen Lemon Curd-Geschmack herzustellen. Für die Schoko-Gerstenmilch mischt er Reste von Reis und Körnern aus der Bierbrauerei hinzu, um ihr einen leichten und cremigen Geschmack zu verleihen.

„Anstatt dies als Lebensmittelverschwendung zu bezeichnen, müssen wir es als Lebensmittelverschwendung bezeichnen und beginnen, die Verschwendung, die wir verursachen, zu verringern“, sagte Malek.

Maleks Eiscreme-Kette gehört zu den Vorreitern der Upcycling-Bewegung, dem Prozess der Herstellung hochwertiger Produkte aus Essensresten. Maleks Geschäfte vom pazifischen Nordwesten bis nach Miami bieten jetzt Geschmacksrichtungen wie „Cacao Pulp & Chocolate Stracciatella Gelato“ an, das aus übrig gebliebenem Kakaomark aus der Schokoladenproduktion hergestellt wird, das andernfalls verschwendet worden wäre.

Dieser Trend gewinnt an Bedeutung, da Verbraucher immer mehr Zeit damit verbringen, Verpackungsetiketten und Menüzutaten zu lesen, um herauszufinden, wo ihre Lebensmittel herkommen und welche Auswirkungen sie auf die Umwelt haben. Nach Angaben der Upcycled Food Association werden in den USA jedes Jahr mehr als 35 Millionen Tonnen (31 Millionen Tonnen) Lebensmittel verschwendet – etwa 40 % der Lebensmittelproduktion des Landes – und kosten die Volkswirtschaft mehr als 200 Milliarden US-Dollar.

Upcycling-Lebensmittel werden in Kuchenmischungen und Gemüsechips in Naturkostläden immer häufiger eingesetzt. Zu den Zutaten gehören Obst und Gemüse von Bauernhöfen im ganzen Land, die durchaus essbar sind, von Restaurants und Lebensmittelgeschäften jedoch aufgrund ihrer Form oder Farbe oft abgelehnt werden, wie weiße Erdbeeren, verwelktes Gemüse und hässliche Pilze.

Die Upcycled Food Association, die am Samstag den Welt-Upcycling-Tag begeht, vergibt für qualifizierte Produkte ein offizielles „Upcycling Certified“-Siegel. Diese Siegel, die die neuen Upcycling-Geschmacksrichtungen von Salt & Straw zieren, sensibilisieren die Verbraucher dafür, dass das Unternehmen, das die Lebensmittel herstellt, solche Zutaten verwendet.

Im Jahr 2021 zertifizierte der Verband zunächst etwa 30 Produkte, mittlerweile tragen 450 das Label.

„Viele Lebensmittel, die in unserer Lieferkette nicht gegessen oder weggeworfen werden, sind in Wirklichkeit auf veraltete Kosmetikstandards zurückzuführen oder auf die Vorstellung, dass das, was wir für essbar oder qualitativ hochwertig halten, Lebensmittel sind“, sagte Angie Crone, Geschäftsführerin des Verbandes. „Das ist also ein Zeichen, das Sie überall auf den Produkten sehen können, wo Sie einkaufen, um zu verstehen, wie das Unternehmen die Lebensmittelverschwendung in seiner Lieferkette reduziert.“

Das Siegel des Verbandes ist auch auf allen Produkten von Renewal Mill zu sehen, einem in Oakland ansässigen Unternehmen, das Nebenprodukte pflanzlicher Milch wie Backmehl in Vorratskammern umwandelt, um Abfall bei der Herstellung zu reduzieren.

„Unser erstes Produkt ist das Fruchtfleisch, das bei der Herstellung von Sojamilch übrig bleibt. Daraus machen wir ein glutenfreies Mehl mit hohem Ballaststoffgehalt namens Okara-Mehl“, sagte Mitbegründerin Caroline Cotto. „Und dann verwenden wir dieses Mehl, um Dinge wie Backmischungen und verzehrfertige Kekse herzustellen.“

Das Okara-Mehl des Unternehmens ist in der neuen Geschmacksrichtung „Salted Caramel & Okara Cupcakes“ von Salt & Straw enthalten.

Die Bewegung beschränkt sich nicht nur auf recycelte Produkte, die in trendigen Eisdielen, Bauernmärkten oder Naturkostläden zu finden sind. In San Francisco konzentriert sich ein Restaurant, das Pizza und Wein serviert, auf recycelte Zutaten wie hässliche Pilze, unförmige Paprika und verfärbte Tomaten sowie auf Fleischreste für Menüstars wie Rinderherz-Fleischbällchen.

„Ich denke, so viele Leute denken darüber nach, in Müllcontainern zu tauchen oder verdorbene Zutaten zu verwenden, aber wir haben dieses völlig überproduktive Lebensmittelsystem, das eine Menge Abfall verursacht“, sagte Kayla Abe, Miteigentümerin von Shuggie's Trash Pie. „Manche Leute lesen möglicherweise nicht, dass es sich um ein Fleischbällchen mit Rinderherz handelt, sondern sehen vielleicht nur ein Fleischbällchen. Sie bestellen es und meinen: Das war das beste Fleischbällchen, das ich je in meinem Leben gegessen habe.“