Wie man richtiges Vanilleeis macht

In Eiskugeln konnte ich mein Leben geografisch und zeitlich planen. Von den Austernköstlichkeiten, die in Pauspapierservietten aus Minchellas Luke in South Shields am Strand gereicht werden, bis hin zu den kleinen silbernen Coupé-Schalen mit Eis, die wir jeden Abend im Familienurlaub in Frankreich bestellt haben (immer das Gleiche, eine Kugel Pistazien, eine schwarze Johannisbeere). Das perfekte Schwarzbroteis, das ich bei Andrew Edmunds in Soho gegessen habe, als ich zum ersten Mal nach London gezogen bin. Ein Holunderblüteneis mit Zwetschgenstrudel, das wir während unserer Flitterwochen in den Cotswolds bestellt haben; ein unvergessliches Blauschimmelkäse-Eis, das das erste war, was ich bei meiner Ankunft in Bilbao aß. Als wir nach einem schwülen Tag in Georgetown in ein kühles und ruhiges Hotel eintraten, wurde uns eine Eisbar mit roten Bohnen gereicht. Eine einzige Kugel reichhaltiges, würziges, klebriges Frischkäse-Eis, das eine ansonsten glanzlose Mahlzeit rettete. Der Geschmack, den ich in Rom vom „Kentucky Chocolate“-Eis meines Mannes hatte, einer Mischung aus dunkler Schokolade und Tabak, das er lauwarm gegessen hatte, und ich dachte, es sei vielleicht das beste Eis meines Lebens.

Gelato und Sorbets haben ihre Berechtigung, aber ein richtiges Eis auf Vanillesoßenbasis ist eine Sache von ästhetischer und struktureller Schönheit

Und dann sind da noch die, die ich gemacht habe. Es gab einen Sommer, in dem ich jedes Feigenblatt, das ich in die Finger bekam, wegschmiss, und bis Weihnachten aßen wir Feigenblatteis. Ein ungewöhnlich herbstliches Eis, das ich aus kaum gesüßter Crème fraîche mit dunkler karamellgoldener Apfelbutter gemacht habe. Ein kräftiges Eis, das ich immer noch schmecken kann, wenn ich darüber nachdenke. Ich habe Eiscreme mit Muskatnuss, mit Hot Cross Buns und mit Hefe gemacht (das ist ein erworbener Geschmack). Meine Gefrierschublade gleicht manchmal einem Friedhof der weniger erfolgreichen Eissorten, die ich einfach nicht wegwerfen kann. Ich pflüge mich immer noch durch ein veganes Piña-Colada-Gelato – anfangs großartig, jetzt aber steinhart – und ein Quittensorbet, das fantastisch nach flüssiger Quitte schmeckte, aber leider nicht weit von der Konsistenz flüssiger Quitte entfernt war.

Wenn es um Eissorten geht, habe ich definitiv einen schweienden Blick: Ich möchte alle ausprobieren, je ausgefallener, desto besser. Aber immer wieder komme ich auf das Ursprüngliche und Beste zurück: Vanille. Die Tatsache, dass Vanille ein Synonym für langweilig und zweidimensional ist, ist eine grobe Ungerechtigkeit. Unendlich aromatisch, kann unglaublich blumig, ein wenig rauchig, manchmal auch ein Hauch fruchtig oder sogar würzig sein. Ich glaube ehrlich, dass Vanille eines der aufregendsten Aromen ist, die man beim Kochen verwenden kann.

Gelati und Sorbets haben ihre Berechtigung, aber ein richtiges Eis auf Vanillesoßenbasis ist ästhetisch und strukturell schön: eine blasse Magnolienbasis aus den 1970er-Jahren, stark durchzogen von Vanillesprossen, die durch den höheren Sahneanteil in der Crème Anglaise reichhaltig und weich bleibt Base. Wenn Sie keine richtigen Vanilleschoten haben, können Sie dies mit Vanillepaste zubereiten, aber verzichten Sie auf Vanilleextrakt oder -essenz. Hier braucht man die Konzentration und Stärke des Geschmacks, man braucht die schwarzen Sprenkel. Es lohnt sich, die guten Sachen zu kaufen.

Vanilleeis ist die perfekte Ergänzung zu fast jedem Pudding (das Gleiche gilt nicht für Hefeeis). Jede Art von Crumble, Pie oder Cobbler, die man sich vorstellen kann; Himbeeren und Pfirsiche in einer Pfirsich-Melba; Schokoladensauce und weiche pochierte Birne in einer Birne Belle Hélène; klebriger Toffee-Pudding; Schokoladenfondant: Sie alle schreien nach Vanilleeis.

Wichtig zu erwähnen ist, dass hausgemachtes Eis aufgrund des Verzichts auf Stabilisatoren und Zusatzstoffe – was natürlich einen großen Teil des Genusses ausmacht – am besten so schnell wie möglich nach dem Umrühren verzehrt wird. Und genau das haben wir getan. Wir haben es im Garten gegessen, zuerst als Affogato, frisch gefroren und dann in heißem Espresso ertränkt, sodass die letzten Löffel zu einem Kaffee-Milchshake verschmolzen. Am nächsten Tag aßen wir es in perfekten Kugeln, dazu ein Aprikosen-Orangenblüten-Kompott. Aber angesichts der Schönheit von echtem Vanilleeis schmeckt es genauso gut, wenn man es direkt in eine Tüte schöpft und isst, bevor das Eis über die Arme in Richtung Ellenbogen läuft.

Ergibt 1 Pint

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